LES VIANDES
- Filet de Boeuf Rossini en millefeuille de cèpes sauce foie gras
- Carré d'agneau lutté aus senteurs de Provence jus d'agneau
- 1/2 pigeonneaux aux 2 cuissons, toast d'abats et foie gras au jus concentré
- Agneau Rosé aux légumes croquant et jus de volaille, tartine de tomate et concombre confit
- Aiguillette de magret de canard, mangue rôtie et sauce aux senteurs d'asie
- Emincé de volaille en millefeuile de truffe noire et sa mousseline à l'ancienne
- Souris d'agneau de 7 heures aux senteurs de thym, sauce au porto et pomme de terre en chmise de choux
- Suprême de volaille cuit au sautoir, cigare croustillant aux champignons des bois, crème légère aux girolles servie à part
- Filet mignon de veau cuit au sautoir, mousselinede céleri- rave aux éclats d'olives noires et poivron doux, son jus au thym frais
- Gigotin de pigeonneau fermier rôti, gâteau de blanc de poireaux, truffes et parmesan
- Selle d'agneau de sisteron rôti aux arômes de provence, mousseline de patates douce épicées, pétales de tomate confite aux graines de coriandre, sablé au parmesan, faiselle, jus corsé à l'olive noire
-Magret de canette de challans cuit sur sa peau, parmentier de petit pois à la coppa, pétales de fenouil confits et son jus au sirop d'érable
- Pigeon des pré-alpes rôti, croutillant d'aubergine et de foie gras safrané au miel de lavande, sauce à la cannelle et cacao relevé au porto
- Queue de boeuf en hachis parmentier jus concentré parfumé à l'huile de truffe
- Pigeon au caramel d'épices pomme de terre poêlé
- Côte de veau de lait aux gratins de pommes de terre et lentilles
- jeune perdreau rôti à la broche et embeurré de choux
- Cuisse de lièvre à la royal (d'après la recette crée le 29 novembre 1898 par Mr COUTEAUX sénateur de la vienne)
- Rable de lièvre à la broche sauce poivrade, poire rôtie et canelle
-Noisette de chevreuil cuite à la broche, jus de chevreuil épicé, pomme Anna
- Cuisse de lapin farcie à l'ail confit pigeons de pin à l'huile de noisettes blondes
- Gésier de canard et homard rôti au coulis concentré de vin bio de provence chateau Bas cuvée du Temples
- Pintadeau fermier truffé au lard parmentier de Charlotte
- Cuisse de lapin rôtie en cocotte flambé au marc d'auvergne, sauce poivrade légèrement prunelée et beurré, pomme château
LES POISSONS
- Pavé de Loup cuit doucement au four, Chorizo Ibérico sous la peau, compoté de fenouil, taot de tapenade d'olive noire et quelques gouttes d'huiles de basilic
- Filet de St Pierre poêlé, lasagne de légumes provençaux, émulsion d'un bouillon parfumé à la coriandre
- Goujonnettes de St Pierre dans son bouillon émulsionné parfumé au soja, méli-mélo de jeune légumes croquant
- Dos de sandre servi sur un risotto d'asperge et tomate cerise confite jus de cuisson
- Filet de rouget Barbet simplement rôti et sa bayeldi de légumes de Provence
- Filet de Daurade Royal, pomme de terre craquer à la fleur de sel, tomates cerises confites, gousses d'ails, artichauds poêlés, zeste d'orange, huile d'olive et olive noire
- Noix de st Jacques poêlés déposer sur une fine purée de pomme rate, jus de viande
- Filet de bar de ligne croustillant cuit sur la peau, beurre de blanc de poireaux, oeufs en neige au caviar
- Filet de sole de nos côtes Françaises, panés dans une chapelure de brioche, sauté de maïs, pousses de soja, fèves parfumés au curcuma, sauce verveine
- BAr d'Atlantique cuit doucement sur sa peau, chutney d'aubergine et mangue parfumées au poivre long d'indonésie
- Tartelette croustilante au caviar d'artichaud, tapenade d'olive noire, émulsion de câpres
-St pierre de méditerranée cuisiné à l'huile d'olive citronnée, cébettes, tomates, échalotes et artichauds cuits dans un bouillon de poulet parfumé aux senteurs d'hibiscus
- Homard Canadien ou Breton poché puis rôti u beurre demi- sel, déclinaison de betterave acidulée accompagné de son jus à la moutarde Crémona
- Fleurs de courgettes farcie de bar jus de légumes à la coriandre
- Omble chevalier beurre d'agastache Rugosa, carottes confites au miel
- Civet Gourmand de Homard Breton et petits crustacés au vieux Vouvray épicé de gingembre frais et de citron vert
- Nage de Poissons parfumé à la cardamone, sorbet anis
