LES VIANDES

- Filet de Boeuf Rossini en millefeuille de cèpes sauce foie gras

- Carré d'agneau lutté aus senteurs de Provence jus d'agneau

- 1/2 pigeonneaux aux 2 cuissons, toast d'abats et foie gras au jus concentré

- Agneau Rosé aux légumes croquant et jus de volaille, tartine de tomate et concombre confit

- Aiguillette de magret de canard, mangue rôtie et sauce aux senteurs d'asie

- Emincé de volaille en millefeuile de truffe noire et sa mousseline à l'ancienne

- Souris d'agneau de 7 heures aux senteurs de thym, sauce au porto et pomme de terre en chmise de choux

- Suprême de volaille cuit au sautoir, cigare croustillant aux champignons des bois, crème légère aux girolles servie à part

- Filet mignon de veau cuit au sautoir, mousselinede céleri- rave aux éclats d'olives noires et poivron doux, son jus au thym frais

- Gigotin de pigeonneau fermier rôti, gâteau de blanc de poireaux, truffes et parmesan

- Selle d'agneau de sisteron rôti aux arômes de provence, mousseline de patates douce épicées, pétales de tomate confite aux graines de coriandre, sablé au parmesan, faiselle, jus corsé à l'olive noire

-Magret de canette de challans cuit sur sa peau, parmentier de petit pois à la coppa, pétales de fenouil confits et son jus au sirop d'érable

- Pigeon des pré-alpes rôti, croutillant d'aubergine et de foie gras safrané au miel de lavande, sauce à la cannelle et cacao relevé au porto

- Queue de boeuf en hachis parmentier jus concentré parfumé à l'huile de truffe

- Pigeon au caramel d'épices pomme de terre poêlé

- Côte de veau de lait aux gratins de pommes de terre et lentilles

- jeune perdreau rôti à la broche et embeurré de choux

- Cuisse de lièvre à la royal (d'après la recette crée le 29 novembre 1898 par Mr COUTEAUX sénateur de la vienne)

- Rable de lièvre à la broche sauce poivrade, poire rôtie et canelle

-Noisette de chevreuil cuite à la broche, jus de chevreuil épicé, pomme Anna

- Cuisse de lapin farcie à l'ail confit pigeons de pin à l'huile de noisettes blondes

- Gésier de canard et homard rôti au coulis concentré de vin bio de provence chateau Bas cuvée du Temples

- Pintadeau fermier truffé au lard parmentier de Charlotte

- Cuisse de lapin rôtie en cocotte flambé au marc d'auvergne, sauce poivrade légèrement prunelée et beurré, pomme château

LES POISSONS

- Pavé de Loup cuit doucement au four, Chorizo Ibérico sous la peau, compoté de fenouil, taot de tapenade d'olive noire et quelques gouttes d'huiles de basilic

- Filet de St Pierre poêlé, lasagne de légumes provençaux, émulsion d'un bouillon parfumé à la coriandre

- Goujonnettes de St Pierre dans son bouillon émulsionné parfumé au soja, méli-mélo de jeune légumes croquant

- Dos de sandre servi sur un risotto d'asperge et tomate cerise confite jus de cuisson

- Filet de rouget Barbet simplement rôti et sa bayeldi de légumes de Provence

- Filet de Daurade Royal, pomme de terre craquer à la fleur de sel, tomates cerises confites, gousses d'ails, artichauds poêlés, zeste d'orange, huile d'olive et olive noire

- Noix de st Jacques poêlés déposer sur une fine purée de pomme rate, jus de viande

- Filet de bar de ligne croustillant cuit sur la peau, beurre de blanc de poireaux, oeufs en neige au caviar

- Filet de sole de nos côtes Françaises, panés dans une chapelure de brioche, sauté de maïs, pousses de soja, fèves parfumés au curcuma, sauce verveine

- BAr d'Atlantique cuit doucement sur sa peau, chutney d'aubergine et mangue parfumées au poivre long d'indonésie

- Tartelette croustilante au caviar d'artichaud, tapenade d'olive noire, émulsion de câpres

-St pierre de méditerranée cuisiné à l'huile d'olive citronnée, cébettes, tomates, échalotes et artichauds cuits dans un bouillon de poulet parfumé aux senteurs d'hibiscus

- Homard Canadien ou Breton poché puis rôti u beurre demi- sel, déclinaison de betterave acidulée accompagné de son jus à la moutarde Crémona

- Fleurs de courgettes farcie de bar jus de légumes à la coriandre

- Omble chevalier beurre d'agastache Rugosa, carottes confites au miel

- Civet Gourmand de Homard Breton et petits crustacés au vieux Vouvray épicé de gingembre frais et de citron vert

- Nage de Poissons parfumé à la cardamone, sorbet anis